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工商時報【姚舜】

為走出傳統、迎合當代食尚，國賓飯店集團在董事長許育瑞推動下不僅成立「廚藝中心」，各館各餐廳主廚每隔兩周都必須研發設計新菜，並四方出擊訪名店「獵食」取經，同時並積極廣徵廚藝高手加入餐飲團隊，期能在菜式上精益求精，深化鞏固「美食飯店」形象地位。為提升港點水準，提供食客更非凡的味覺、甚至視覺體驗，台北國賓飯店日前即禮聘〈香港馬會〉港點主廚鍾貴照，接掌館內粵菜餐廳港點主廚，並自即日起推出全新港點。在香江有「港點魔術師」之稱的鍾貴照也沒辱了這頭銜，由他演繹的「新派港點」，個個形色媚人、挑逗味蕾。

成立於1884年的香港賽馬會，不僅是全球最大的舉辦賽馬的機構，更有亞洲最大、最高級的會員俱樂部，而香港馬會會員更是非富即貴的政商名流或社會賢達。為服務地位顯赫的會員，馬會設有不同主題的高檔餐廳，讓他們在觀賞刺激的賽事之餘，也能品嚐由各國名廚精心料理的國際美食。2009年起擔任香港馬會港點主廚的鍾貴照，如果沒有個「三兩三」，如何能通過港九權貴挑剔的味蕾考驗。

在香江港點廚藝界，鍾貴照的資歷與〈添好運〉創辦人「培哥」麥桂培的相當，他13歲即入行當學徒，25歲便當上了港點廚房的「老大」。1996年起鍾貴照出任上海錦滄文華大酒店港點主廚，2002年接掌北京半島酒店港點行政主廚，高檔飯店與私人會所資歷，使他深諳「貴客」脾胃，如上喜歡動腦研發創新，近40年下來在他的私人食譜資料庫中更累積了超過800種的港點，故能享有「港點魔術師」與「港點百科全書」名銜。

高檔的粵菜餐廳，不只炒爐要強，燒臘與點心亦要跟得上水準。自「紅色美食聖經」-〈米其林指南〉出版香港/澳門版之後，也帶動了港點的「革命」，在有心港點主廚致力「維新」下，食材用料新鮮高檔、形色奇巧繽紛的「新派港點」紛紛出籠。鍾貴照的資歷雖「老」，卻沒有自外於這股「維新」食尚，故能屹立食食壇，沒被浪潮淹沒。

國賓飯店集團就是看中鍾貴照「善變」，故強力延攬加入國賓廚藝團隊，台北國賓副總李元琦表示，在鍾貴照加入團隊後，除台北國賓外，未來新竹與高雄國賓飯店也都會導入鍾貴照設計的港點，讓客人嘗新。

鍾貴照作港點的手路很「活」，觀念也很新。他會將春捲作成菊花形，讓食客享受更酥脆口感。「綠意盎然」的〈蔬菜金腿燒餅〉則是將韭菜汁揉入麵糰中，除賦予燒餅外度翠綠，並散發幽微韭菜香，以金華火腿和點點青蔥做成的內餡，則鹹香鮮甜交織成美味。

〈七彩紫米流沙球〉充分體現了鍾貴照的創意，他用糯米粉和蒸熟的紫米混和製成紫色的「湯圓」，裹入用遇熱會溶化成湯汁的奶皇餡，蒸熟後再滾上似日本道明寺米的七彩香米，整顆流沙球色彩繽紛宛如法式點心，入口軟糯酥脆交織，咬下會「爆漿」，是一形色味與口感俱都媚人的新派港式甜點。

將小籠包入油鍋輕炸後再上桌，也是創意表現，這招讓小籠包增加了外皮的酥香脆。將〈蘿蔔絲酥餅〉造成天鵝造型，在台灣食壇已非「新招」，鍾貴照作的〈荔芋天鵝酥〉則是利用大甲芋頭去皮蒸熟，裹入蝦子、赤肉和燒鵝作餡，再炸出如羽絨般外形，並插上用餅乾作的天鵝頭頸，又是一形色味皆有新藝的港點。

誰會想到用苦瓜作甜點呢，鍾貴照作的〈鴛鴦涼瓜凍糕〉，用蘋果苦瓜和綠苦瓜打汁結合蜂蜜作成凍糕再堆疊組合，入口清新且Fresh，微苦回甘的滋味，耐人尋味。

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●台北國賓飯店粵菜廳

地址︰台北市中山北路二段63號2樓

電話︰02-21002100轉2370

美國聯準會(Fed)升息1碼，台北股市今天(15日)淡定回應，僅以小跌8點作收，跌幅0.09%，站穩9350點大關，以9360點作收，成交量700多億。匯市部分，新台幣兌美元匯率早盤重貶2角多，突破32元大關，終場貶勢稍收斂，但仍重貶1.2角，收31.923元，為一週新低。

美國聯準會在各界預期下，宣布調升利率1碼，但主席葉倫也暗示明年可能升息3次，讓原本預期將會緩慢升息的市場大為意外，不過葉倫也有但書，強調除非是總統當選人川普的財政政策激化通貨膨脹，才會在明年多次升息。

美國Fed此次升息，雖然讓市場不意外，不過，亞洲主要股市15日表現，除了日股以外，多數仍以走跌作收。

市場認為，從美股和國際股市的表現，看來是對美國升息反應「淡定」，且外資今天在台股也是買超；倒是美元在川普當選總統後，表現一路強勢，美元指數從最低點95.89一路來到最高點 102.62，升幅達7%，也使得亞幣呈現跌勢。分析師許博傑說：『(原音)只是說今天亞洲的匯市，在美元走強的狀況下，包含台幣、人民幣以及韓元的部分，也都呈現走貶的狀況，當中特別留意的是，人民幣短線再度創下貶值的高點，是否引發中國大陸一波新的資金撤離狀況，後續還要觀察。』

台北外匯市場受到美國升息影響，15日呈現貶值走勢，早盤一度重貶2角多，突破32元價位，尾盤跌幅收斂，但仍貶值1.2角，以31.923元作收。

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